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          河南火食餐饮管理有限公司
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          厨房相关管理规范

          一、冰箱管理规范

          1、冰箱里外保持干净整洁,无油渍、血水,残渣。

          2、冰箱内原料严格按照生、熟分开存放。

          3、冰箱内原料必须封保鲜膜或密封加盖,防止串味或者交叉感染。

          4、原料进入冰箱时,要规范填写冰箱标识卡。标明主要内容有:原材料存放人、存放开始时间、存放截止时间、存储期限。

          5、冰箱内及时除霜,霜厚度不得超过0.5cm,除霜时,先关闭电源,待霜自然融化后,用消毒过程的抹布清洁后,接通电源,调整到需要温度。

          二、更衣室管理规范

          1、更衣室使用人员必须将个人物品存放在自己的更衣柜内,并且锁好更衣柜。

          2、更衣室只有在上、下班时间开放未经允许严禁人员在非规定时间内驻留在更衣室内休息。

          3、更衣室卫生由专人负责,保证更衣室内无卫生死角,以及保持更衣室内时刻干净整洁。

          4、每位工作人员都有义务保持、维护更衣室的卫生整洁,对产生的生活垃圾必须按要求放置在指定位置,严禁随意丢弃。

          5、更衣室内不得存放易燃易爆等危险品。

          6、条件允许的情况下,员工更换工装应挂在墙壁挂钩上,更衣室内配备紫光灯照射消毒。

          7、除个人衣物、皮包等随身物品,与食品相关物品严禁带入更衣室。

          三、库房管理规范

          1、加强食品卫生安全建设,必须保持库房内清洁整齐、通风良好,做好防火、防盗、防毒(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作,防止各类事故发生。

          2、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品不得入库,验收后认真做好登记,入库食品应认真填写库房标识卡注明食品名称、采购时间、数量、保质期,做到入库上账,出库下账,账物符合。

          3、食品应分类、分期、离地隔墙20cm(至少)存放,摆放整齐,货架整洁干净,地面清洁,食物、食品不落地,做好防潮、防霉、防鼠工作,每天清扫,库房卫生无异味,保持良好卫生状况。

          4、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品“先进先出”原则,尽量缩短储存时间。

          5、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、有无损坏及保质期是否到期等情况。发现问题要及时向领导汇报,提出处理意见,及时处理。

          6、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放非食品货物。

          库房保管员需持健康证上岗,保持良好的个人卫生习惯,按照食品从业人员卫生要求,做到服装整洁,不在库房内吸烟。

          四、售餐间管理规范

          1、售餐人员餐前应清洗、消毒手部、售餐间操作过程中要带一次性手套和口罩。

          2、售餐人员要认真检查待售食品,发现有感官性状异常,停止供应。

          3、售餐人员要认真检查餐具,发现洗消质量不合格的餐具应立即拣出,送洗消间重新清洗和消毒。

          4、售卖过程中,要借助勺子、夹子、一次性手套等工具盛取食品,禁止用手直接拿取。

          5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两个小时)存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

          6、售餐后将未使用的洁净餐具立即送回净餐具存放处保洁存放,必要时进行重新消毒。

          7、售餐结束后,做好售餐台面和地面的清洁工作,并且做好防尘措施。

          8、礼貌对待顾客,多用礼貌语,任何理由不得与顾客发生争吵。


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